Su aventura comenzó a los 15 años, a esa edad aprendió a dominar la técnica francesa.
El chef internacional Luis Santos llegó a Estados Unidos en 1987, en más de tres décadas ha hecho de su nombre un sinónimo de buen sabor y de un estilo francés impecable.
Desde Lislique, La Unión (El Salvador), hasta el número 28, de la avenida Greenwich, en Nueva York (EE. UU.), hay 5,639 kilómetros de distancia, y si el viaje fuera por tierra, son 63 horas entre el pequeño pueblo y la Gran Manzana.
Desde ese remoto lugar llegó Luis Santos junto a sus cinco hermanos hasta Nueva York en 1987. Tenía 13 años cuando cruzó la frontera de «mojado». Tardaron tres días en llegar.
En aquella fría ciudad los aguardaba su mamá, Miriam Esther Benítez. Ella había emigrado años antes y con su trabajo de limpieza reunió los $2,500 que cobraban los coyotes para que sus hijos llegaran a su nuevo hogar.
Cuando logró dominar el idioma y tener más edad, decidió que en casa tendrían que ser más lo que aportaran económicamente. Allí empieza su historia, la de un salvadoreño de un pueblo remoto que no puede pronunciar en inglés y que ni por asomo vislumbraba quién sería décadas después.
Empezó lavando platos, una tarea pesada y de resistencia en una cocina, y más en un restaurante en esa ciudad. Siempre le llamó la atención la cocina. En casa, ayudaba a mamá de madrugada a prepararle el desayuno a papá, antes de irse a trabajar manejando buses.
Pero nunca se imaginó que desde los 15 años aprendería a preparar platillos de alta cocina, con la madre de todas las técnicas culinarias: la francesa.
«Siempre he sido hiperactivo. Mi deseo era seguir aprendiendo y a los tres meses ya hacía ensalada, luego postres. Empecé en L´escale, eran tres los dueños y me dieron espacio. Cuando hice mi primer postre, una tartatán, el chef Lucas Santos me vio y me dijo que tenía un gran futuro en la cocina, que siguiera aprendiendo», recordó de sus inicios.
A esa edad, recuerda Luis, todo era tan incierto, pero había esperanzas y una fuerza interna que lo seguía empujando por ese camino. Cinco años estuvo en el lugar de sus inicios, pronto se movería buscando más, seguir aprendiendo, crecer profesional y económicamente. Cuando se fue de L´escale ya había pasado de lava platos hasta ser jefe de cocina. «Yo no quería ser siempre cocinero, quería ser el jefe de cocina», comparte. Desde entonces, la carrera de Luis, fue la de un chef que recorrería cocinas mediterráneas, italianas y también regresaría a su primer gran amor: la cocina francesa, su escuela.
Así, en su paso recuerda con cariño a Larry Payé, Lupa, Bacco, Le Artist y Gino, una pizzería que compró y que luego vendió para seguir creciendo y creando sabores, entre otros lugares que tuvieron el placer de contar con su sazón. Más recientemente, antes de la pandemia, Industry 1332 y Venisalvy NYC, ambos en puntos estratégicos de la sofisticada ciudad, eran su vida.
Cocinar es como respirar
Pareciera que, en pocas palabras y en cada uno de esos restaurantes, la vida del chef Luis se cocinó receta a receta, invención tras invención, pero han sido 35 años desde que puso un pie en la primera cocina en Nueva York. Durante este tiempo también se dedicó a perfeccionar la técnica que había obtenido de manera empírica y con eso terminó de darle cauce, pero sin freno a la gran creatividad y naturalidad que tiene para convertir y fusionar los sabores.
«No puedo decirlo en palabras. Solo sé que lo tengo en la mente y lo hago. Es un don, un regalo que Dios me ha dado: es natural, es espontáneo. Yo agarro un producto y lo convierto en una receta, llevo el producto a otro nivel. Solo veo las cosas y se qué al combinarlas de una manera saldrán cosas deliciosas», narra sin pena ni gloria, sino como una cosa inexplicable que lo llena de felicidad.
«Nunca dije yo soy chef, sino que al ver que el plato regresaba solo y que el cliente me buscaba para dame elogios allí sabía que era chef», reconoce.
Entre esos halagos y agradecimientos por su comida, Luis relata, entre una sonrisa de satisfacción, la sorpresa de los comensales cuando lo conocen y preguntan su nacionalidad, y él responde con toda la dicha: «Soy salvadoreño».
«Cuando me escuchan decir que soy de El Salvador dicen que no es posible por mi estilo francés. Creen que por ser un país chiquito es imposible y se sorprenden y escuchan mi historia. Pero yo no me avergüenzo de decir que entré por la frontera. Yo le sirvo de ejemplo a muchos salvadoreños»,
dice con orgullo.
Este chef ha servido banquetes para grandes personalidades, algunas de ellas en banquetes privados; otros han probado su curry con cordero, como John F. Kennedy Junior. Todos se han quitado el sombrero por su sazón y algunos, que pueden ser sus jefes, dicen ser iguales a él reconociendo su talento.
La admiración de sus invitados siempre ha sido mayor cuando conocen que un día fue un joven de una remota zona en El Salvador llamada Lislisque y que ahora es un chef de 50 años con una trayectoria que sigue creciendo y fusionando lo exótico y lujoso de una trufa, con los sabores de Europa y de su tierra natal.
En el futuro, habrá más de su invención en cocinas de restaurantes y en eventos privados en los que su nombre por sí mismo ya representa la promesa de un buen platillo. También espera regresar a El Salvador a invertir y abrir, claro que sí, un Venisalvy exitoso como el que una vez existió en Nueva York.
LA GLORIA EN UNA TRUFA
Después de la pandemia, el chef Luis Santos tuvo que dejar dos de sus grandes amores gastronómicos: Industry 1332 y Venisalvy NYC. En su reinvención, ahora se dedica a ser consultor de restaurantes llevando a niveles excepcionales la cocina y el servicio, así como a preparar banquetes privados con un lujoso y sabroso menú.
También pone cada noche su firma en cada uno de los platos que se sirven en Oak Tuscan Truffle Lounge, local número 28 en Nueva York, el único restaurante con un menú completo en el que cada platillo lleva la ambrosía de la trufa negra.
«La trufa es una experiencia, no es para todas las personas. Las trufas nos llegan desde Tuscania, Italia, es el oro de la gastronomía con un valor de $3,000 el kilo, es un sabor excepcional», comenta.
Las preparaciones van desde pastas, burrata, salmones y ensaladas, hasta platos dulces (todos con trufa negra).
La creatividad del chef Luis ya se proyecta y piensa en hacer una pupusa de queso con trufa negra y encurtido de papaya.
Cortesía: Diario El Salvador
Oak Tuscan Truffle Lounge – 28 Greenwich Ave, New York, NY 10011
